炸东西用什么淀粉
经验1.98W
光用淀粉,挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等,一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强。
用面粉,主要是低筋粉,则外裹层丰满较厚,颜色较深,有韧性,不够酥脆。
一般往往用面粉和淀粉混合改善,有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆。
炸东西的技巧,关于火候:
中火适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火
标签:淀粉
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