大米有异味怎么去除
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大米有异味在蒸煮米饭时需用水充分洗米,洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分,使米粒浸渍吸水,如果将陈米分别用冷水(10摄氏度)与温水(40摄氏度)淘洗后进行比较,发现用温水洗的米,糠味与陈米味强。
米的脂质多存在于米糠中,附着于米粒表层,在氧气和微生物作用下,容易分解成脂肪酸,陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时,脂肪氧化酶不易发生作用。另外,用热水处理的米,淀粉流出量少,淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时,淀粉容易破碎,淀粉成饼状,加工的米饭发粘;而当pH偏酸性时,米粒有筋力,不易破碎,有粘性,口感好。
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