什麼叫過油大神們幫幫忙

過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮豔色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的温度。

1、根據火力的大小掌握油温。急火，極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火，會使油温迅速下降，出現脱漿，從而達不到菜餚的要求，故原料下鍋時油温應高些。

2、根據投料數量的多少掌握油温。投料數量多，原料下鍋時油温可高一些，投料數量少，原料下鍋時油温應低一些。油温還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。

3、過油必須在急火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高温時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。