制醋時醋酸菌將酒精氧化為

醋酸；

制醋的方法：

1、 浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米；

2、 蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯；

3、 拌曲：米飯出甑後，用清水衝淋降温，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當温度降至25到35攝氏度時，迅速均勻拌入酒麴粉；

4、 發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保温，夏、秋季室內通風散熱，室温度保持25到35攝氏度；

5、 醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需持續發酵3到