千層皮沒韌性是什麼原因
1、麪粉沒有選對:製作千層皮要選用低筋麪粉,低筋麪粉的筋力比較弱,含有的澱粉更多,所以其粘性比較強,做出來的千層皮會更柔軟有韌性,千層皮和涼皮的製作類似,筋度比較高的麪粉適合做口感酥脆的食物。
2、加入的澱粉不夠:澱粉是製作千層餅的關鍵,澱粉超強的粘性可以使千層皮更有韌性,一般100克的麪粉需要加入30克的澱粉就可以了,並且一定要購買優質的澱粉,質量較差的澱粉在水中溶解能力比較差,時間一長就會出現分層的現象,大大降低澱粉的糊化作用。
3、煎的方法不當:煎千層皮一定要用不粘鍋,普通的鐵鍋很容易使千層皮破碎,在煎之前要在鍋中刷上一層薄油,然後等鍋中的温度上升後,倒入千層皮,用小火慢煎即可,成形後要在冰箱中冷卻一段時間,這樣能保證千層皮的韌性更強。
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