焦糖化反應是什麼

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高温（一般是140至170℃以上）時，因糖發生脱水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用。

1、糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，糖發生分解。

2、同時，伴之以褐色產生，該反應在酸、鹼的催化作用下可快速進行。

3、過程經糖分子的醚化、脱水、斷裂、聚合等，