合香是什麼香
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合香簡介:
原料本身雖具有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。
例如烹制動物性原料時,常要加入適量的植物性原料。這樣不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、穀氨酸等與植物性原料中的鮮味主題穀氨酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就平時所説的合香混合體。
標籤:合香
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