肉是什麼結構
肉,脂肪含量較高,與蔬菜、水果併成為“每天三大營養素”,肉類包括畜肉、禽肉,畜肉有豬、牛、羊、免肉等,禽肉有雞、鴨、鵝肉等,肉類含存豐富的蛋白質、脂肪和B族維生素、礦物質,是人類的重要食品。
水分是肉中含量最多的部分,約佔百分之七十左右,所以水分對肉質影響很大,新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關,但不像脂肪和水分的關係那樣密切,肌紅球蛋白與肉色關係密切,肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大,膠原蛋白,彈性蛋白,網硬蛋白都屬於硬蛋白,它們構成了結締組織,肉中的酶一共有磷酸化酶,葡糖苷酶,磷酸葡糖高位酶,磷酸已糖異構酶,磷酸已糖激酶,磷酸丙糖異構酶,磷酸甘油醛脱氫酶,磷酸甘油酸變位酶,稀醇化酶,丙酮酸磷酸激酶,乳酸脱氫酶等,細胞色素系列有琥珀酸脱氫酶,細胞色素氧化酶。
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