水活度表示為PPo

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同温度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式P/P0，也可以用相對平衡濕度表示ERH/100。

相對平衡濕度，大氣水汽分壓與相同温度下純水的飽和蒸汽壓之比。

食品的平衡相對濕度是指食品中的水分蒸汽壓達到平衡後，食品周圍的水汽分壓與同温度下水的飽和蒸汽壓之比。

每種微生物體有其生長的最低，最佳，最高水分活度.酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限，0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。