做魚丸可以用打蛋機打嗎
用打蛋機做出來的魚丸彈性好。
1、 選料:選適量肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2、 刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以 45 度為宜,將魚肉刮成薄片。
3、 排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。
4、 攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加 7 成左右的清水,水的總量為魚肉的 1、7 倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5、 擠丸:潔淨鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
6、 煮(或炸):煮(或炸)魚丸要用旺火。煮制時,要防止水過沸騰。魚丸熟透後撈起出鍋,即為成品。
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