影響澱粉老化的因素有哪些
影響澱粉老化的因素有澱粉種類、澱粉濃度、温度、食品pH值、冷凍速度、共存物等。
1、澱粉種類:直鏈澱粉比支鏈澱粉更容易老化,聚合度在100~200的直鏈澱粉最易老化。
2、澱粉濃度:澱粉溶液濃度越大,則分子碰撞機會越多,從而老化速度更快。水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,澱粉最易老化。
3、温度:澱粉老化的最適温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢復至常温,老化仍會發生。
4、食品pH值:食品的pH在5~7時,老化速度快,而在偏酸或偏鹼性時,因帶有同種電荷,老化減緩。
5、冷凍速度:糊化的澱粉緩慢冷卻時,會加重老化,而速凍可降低老化程度。
6、共存物:脂類和乳化劑等共存物可抗老化,多糖(果膠例外)、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加澱粉中,也可延長澱粉的貨架期。
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